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転勤族(TNKNCAMP)
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横浜在住。満員電車で東京勤務なぬるいアウトドア好き。子持ちアラサー親父。転勤族のくせにキャンプなんかやってるから、荷物とかが増えて嫁さんに怒られる人。 ギアはGOLITE SHANGLI-RA 5/MSR HUBBA HUBBA/ ニセパビリオン/FUJI ROUBAIX CUSTOM/などなど。嗚呼、旅に出たい。
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2010年06月20日

燻製づくりのためのピックル液自作

燻製づくりのためのピックル液自作

最近アウトドアをかじってることを聞きつけたうちの親爺が「燻製つくれ、燻製つくれ」と言うので、
それならいっそとピックル液(燻製液の一種)をはじめてつくってみました。

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これまでの自分の燻製の作り方は市販のスモークウッドを買ってきてこれまた市販のプロセスチーズに燻煙かけていく程度。作り方というにはおこがましいもいいところです。とはいえ、ある程度自己満足していたんですが、燻製工房ブログのクマパパさんに遊んでもらったときに自作のすんごいうまい燻製を食わせてもらってしまったんですよね。

燻製づくりのためのピックル液自作
これが件の燻製。クマパパさん通信販売ありませんか?w

こいつがこれまで食べてきた市販の燻製とはジューシーさが全然違うんです。燻製=真ん中のほうはカスカスと思っていたのはなんだったのか。手作り燻製は肉の中心まで旨味が詰まっているわけです。あらゆる食べ物は本物を食べると驚くというのはよく聞くハナシですがまさに「ちゃんとした人が半日かけてつくるとこうも違うのか!」と思ったのでありました。(過去記事参照)


と、また前置きが長くなりました。
ともかくこんな熱意を胸に秘めてピックル液をつくりにかかります。
レシピは以前から購入していたこちらを参考にしました。

燻製大事典(使いたい食材・所要時間別でひける)

1,470 円(送料無料)


■ピックル液の作り方

●材料
水・・・1.5L
天然塩・・・400g
三温糖・・・50g
しょうゆ・・・70cc
ウイスキー・・・30cc(※仕上げに使用)
ハーブ、スパイスなど(※仕上げに使用)

燻製づくりのためのピックル液自作
①ウイスキー以外の材料を大き目の鍋に入れたら火にかけて沸騰させる
②沸騰したら弱火にして20分程度煮込む
③天然塩に含まれるにがり成分のせいでアクが出るので適当に取り除く
④火をとめてハーブ、ウイスキーを追加し常温になるまで冷まします
(自分はローズマリー、黒胡椒、セージを使ってみました)

燻製づくりのためのピックル液自作
⑤煮込むと色が多少濃くなります。この段階ではアク、塩分、ハーブのカスが凝固したものが表面に浮いていますが、茶漉しなどを使って容器に移し変えてやればかんたんです。にしても鍋の金属部分に固まった塩が凄い。焼き魚のエラみたい。


燻製づくりのためのピックル液自作
⑥⑤を茶漉しで濾過してやれば透明なピックル液が完成。
塩分などは結晶化しているので茶漉しの網は粗めでも大丈夫。
ちなみにピックル液の味はめっちゃ塩味です(笑)
ガラス容器はセリアで購入したもの。手前が800cc、奥が400ccね。


燻製液はほかにウイスキーやしょうゆを使わないソミュール液ってのがあるみたいですけども
先に紹介した本によればピックル液のほうが深みがある味わいになるそうです。
さて、来週末が楽しみになってきましたよ!
(期待が失望に変わるかもしれませんがねー)


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■燻製をつくるスモーカー人気ベスト5



SOTO スモーク スターター キット
SOTO スモーク スターター キット

定価 オープン価格↓ ナチュラム価格3980円(税込)
燻製づくりって温度管理が超大事なんですけど、
これは温度計もスモークウッドもコミコミなので楽です。
ウッドもついて個別に買うより割安なので人気ぶりにも納得


SOTO お手軽香房
SOTO お手軽香房

定価 3150円(税込)↓ ナチュラム価格2290円(税込)27%割引
スターターキットの単品商品がこちら。
収納サイズも幅23×奥行4×高さ4.4cmとコンパクト。
量はつくれませんが初心者・入門者に最適。
うちのスモーカーがコレだったりします(笑)

ユニフレーム(UNIFLAME) フォールディングスモーカー FS-600
ユニフレーム(UNIFLAME) フォールディングスモーカー FS-600

ナチュラム価格16500円(税込)
値段の分、つくりがしっかりしています。
スタンドの下からシングルバーナーなどで火を入れられるのが便利。
高さが70cm(スタンド含む)のメリットは低めの温度(冷燻)に威力を発揮。
食品を熱源からだいぶ上に配置できるので温度管理が楽とのことです。

進誠産業 ホームスモーカー ビーバー
進誠産業 ホームスモーカー ビーバー

ナチュラム価格24500円(税込)10%割引
趣味人のための大型スモーカー。
持ってる知人もいないのでなんともいえません・・・



ユニフレーム(UNIFLAME) インスタントスモーカー
ユニフレーム(UNIFLAME) インスタントスモーカー

ナチュラム価格3900円(税込)
こちらもクチコミ評価の高い一品。
コンパクトでお手軽工房より部品数が少ないのがいいですね。



SOTO いぶし処 おかもち香房
SOTO いぶし処 おかもち香房

定価 14175円(税込)↓ ナチュラム価格8800円(税込)37%割引
ふざけたデザインに見えますが、おかもち型のメリットとして
具材の様子を見るときに煙が逃げていきにくいということがあるようです。
なるほど、意味があるのか!と唸ってしまった一品。


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この記事へのコメント
16日にピックル液を作り、17日の朝に豚肉を漬け込み、
18日の夕方取り出し乾燥させ、
本日朝から5時間放置のベーコンの燻製を作りました。最初は旨くて進んで作ってましたが、
最近は嫁からの指令で、1回で5kg作らされてます!
そうならないことを祈ります(笑)
Posted by ぶる at 2010年06月20日 19:21
なに仕込むの~? ついでに僕の分も仕込みよろぴく~♡

燻製にはまりだすと どんどんはまっていきますぞ~(笑)

私的には仲間がふえてうれしいですけどね
Posted by クマパパ at 2010年06月20日 20:15
あの方は↑ちゃんとした人ではありません!
事有るごとに夜の街に消えて行きます。

認識の間違えを放っておく事ができずコメントしました(爆)


んっ、燻製に詳しい人の事か?
それならオッケー!☆ヽ(▽⌒*)
Posted by mayupapa at 2010年06月20日 20:49
>ぶるさん
こんばんはー。なんという燻製生活!
一回で5kgとか理想的なんですけどねぇ。
材料費提供してもらえるとなるともう最高ですけど。

ベーコンなんかも手作りは超うまいんでしょうね。
4日かけてつくったベーコンはどんぐらいでなくなるのか気になりますw
Posted by 転勤族転勤族 at 2010年06月21日 23:58
>クマパパさん
仕込むのはササミですよー。
なんか定番っぽかったのでササミからです。
ベーコンもやりたいんですけどねぇ。
ここからどんどんはまっていくんでしょうか。
少々怖いところです。
Posted by 転勤族転勤族 at 2010年06月22日 00:01
>mayupapaさん
では、早速ですが認識を改めます。
夜のファーブルとでも書き換えておきます(笑
隙を見せると派手な蝶を虫かごに放り込むらしいですよ!

こんなんでどうでしょう?w
Posted by 転勤族転勤族 at 2010年06月22日 00:02
その認識で宜しいと思われます(笑)


誇大な認識は寄ってたかって他ブロガーさんに
JAROに連絡されます(爆)
Posted by mayupapa at 2010年06月22日 06:08
>mayupapaさん
了解です。連絡を免れてうれしいですw
いやいや、あぶなかったw
Posted by 転勤族転勤族 at 2010年06月22日 08:06
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